L’anolino di Fidenza ha ottenuto l’attribuzione De.Co. – Denominazione Comunale d’Origine. L’obiettivo è dare valore al territorio e mantenerne la memoria. L’anolino è uno dei piatti della tradizione di Fidenza, l’anulen, e non manca mai sulle tavole dei fidentini nel periodo di Natale e in occasione della festa di San Donnino, il Santo Patrono.

Ecco la ricetta dell’Anolino De.Co, di Fidenza, la pasta all’uovo con forma tondeggiante ripiena di Parmigiano Reggiano che si mangia insieme a un buon brodo.

Gli ingredienti

Per la pasta
Farina 00; Uova, almeno 8 Kg di farina; Sale q.b.; Acqua, se necessari
Per il ripieno
Parmigiano Reggiano, di almeno due stagionature a partire dai 24 mesi; Pangrattato, di pane comune; Uova, almeno 4 per Kg di ripieno; noce moscata
Gli strumenti
Mani per fare la pasta e il ripieno; Macchina per tritare la sfoglia, in alternativa il matterello; Bussolo per dare la forma all’anolino. La forma Circolare, di diametro tra i 2-2,5 cm; Frastagliati o tondi.

La preparazione

Per la sfoglia sono necessarie almeno 8 uova per ogni Kg di farina 00. Sull’asse di legno si versa la farina creando un cratere dove vanno versate le uova. Poi si inizia a impastare aggiungendo, se necessario, un po’ di acqua e sale, fino a ottenere una palla liscia e omogenea; la si mette a riposare. Per il ripieno – nella misura di un Kg – sono necessarie almeno 4 uova per kg di farina. Le proporzioni tra pane grattugiato e Parmigiano Reggiano sono di uno a tre. Il Parmigiano Reggiano da utilizzare deve essere almeno di due stagionature, di cui la più giovane deve essere di almeno 24 mesi. In una zuppiera scottare con un po’ di brodo il pane grattugiato, che deve essere di tipologia comune, raffermo e ben asciutto. Aggiungere il Parmigiano Reggiano, precedentemente grattugiato, le uova, un pizzico di noce moscata e amalgamare il tutto fino ad ottenere un ripieno morbido. Tirare la sfoglia, disporvi i mucchietti di ripieno. Richiudere con una sfoglia sovrapposta. Sezionare gli anolini con il bussolo, in un formato rotondo di un diametro tra i 2 e i 2,5 cm, con il bussolo che può essere sia di forma liscia sia di forma frastagliata.

La ricetta è tratta dalla pubblicazione “Per una storia dell’anolino”

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